中國糖

糖雖然不是主要食糧，但它是必需的調味料。古人常常談到食物有五種基本味道，這“五味”是鹹、酸、苦、辛（辣）及甘（甜）。糖就是將食物增加甜味。

原則上，食物的本味是“五味”之一。但這種本味往往沒有發揮出來，卻反過來竟出現腥、臊、膻等不良味道。古人遂利用烹調方法去闢除惡味，而同時能解開收藏起來的本味。這本味實質上是鮮味。

因此關係，古人煮食的要點是帶出食物的鮮味，當中便需要調味料的幫助了。調味好像將食物變味，但這變味是沒有掩蓋本來的鮮味的，這做法只增強美味。

若食物的本味是過度的鹹、酸、辣、苦，就須要將這些烈味調和了，務求減輕濃度，而不失原本味道。古人發現甜味可溶入其他四味之中，帶有緩衝作用，正好用來調節各種滋味。糖就是甜味的正味。所以除甜品外，古人在烹飪其他食物時，往往加上少許糖，讓進食時不覺甜，但糖的調味卻能提起鮮味。

中國人最先用的調味料是鹽和梅，以調校鹹、酸二味。不過，商代甲骨文已有“蜜”字，相等於“甜”的意思。至春秋時代，喜以蜜餞棗栗孝奉父母；這甜品便是以蜂蜜作調味料的。當時的蜂蜜還用來醫病。至於人工養蜂取蜜，則遲至東漢才出現。顯然在漢代以前，蜂蜜屬於高價的上等食品，不可能普及民間。

縱觀中國經濟及農業的發展，在唐代中期以前，北方較南方發達。但北方較寒冷及乾旱，令開花的時間較短，因此導致採蜜不多，而影響養蜂業的得益。

至於唐代中期以後，情況改變了。南方人口增多，糧食的需求增加，大大促進農業的發展。當中便廣種果樹和開花植物。南方的天氣暖和，陽光充沛，因此花期較長，花種亦較多，於是加長了採蜜的時間，增加了花蜜的品種， 也因此提高了蜜糖的產量。這些有利情勢，令人工養蜂業在南方打下良好基礎。

可惜一直以來，蜂蜜的產量應付不了民間需求。古人一直以蔗糖作甜味料。甘蔗原是南方農作物。至漢代，蔗田的範圍擴大，伸展上黃河流域。北方才見生產蔗糖。

甘蔗古稱“柘”。古人從蔗莖取汁，製成“柘漿”，即糖漿。一般用來澆在食物上，作為調味料。漢代曾把柘漿作為解酒藥。

蔗糖既然是這麼重要，古人便設法改善蔗糖的質素。於是從外國引入甘蔗的新品種，以及製糖的新方法。例如，晉代栽種來自柬埔寨的 “扶南蔗”。唐代學習印度人如何種植蔗樹及如何取蔗汁製糖。在唐代以前，古人只懂用糖漿。至唐代，才出現由濃縮汁液製成的結晶糖，即冰糖和砂糖。

到了宋元時代，蔗糖業在四川、廣東、福建等南方地區已成熟發展。在十七世紀的明代末期，歐洲人因喜好紅茶和咖啡，需要大量白糖，促使他們的製糖技術更進一步。當時歐洲傳教士東來，便把西方的製糖新法帶來中國，這樣又替中國改良蔗糖的品質了。

甘蔗代表甜味，那是不可缺的自然味道。因此，蔗糖不得不成為生活上的必需品。古人在祭祀祖先和神靈時，也會把甘蔗作為供品。其實糖與民間信仰有密切的關係。灶君是守護廚房的神靈。祂在農曆十二月二十四日升天，向天帝報告該戶人家過去一年的行為及作事。主人家於是在前一天拜謝灶君。他們特別以大麥芽子製成“麥芽糖”來供奉。麥芽糖會黏貼口齒，令灶君不能多言；灶君吃過過甜的麥芽糖後，也不想惡言。

很多節日的食品是離不開糖的。漢代的烹飪技術進步，利用小麥的麪粉製成包子和饅頭，又以稻穀的米粉造出塊狀的“糕”和球狀的“糰”。這些新食品發展至宋代大行其道。古人在農曆除夕夜及正月十五日元宵夜，合家吃糰，這甜食稱“餛飩”，或叫“湯丸”，以示陽氣轉旺，一家幸福團圓。在春節期間拜年，互相饋贈甜糕，專稱“年糕”，寓意年年高陞。在五月五日端午節祀神，炮製變種的糕，即以葉裹包糯米蒸出的多角形食品，稱“糉子”。糉子有甜的，也有鹹的。 在八月十五日中秋節賞月，吃圓形甜餅，即“月餅”。在九月九日重陽節登高，揑造羊形甜糕，以羊諧音“陽”。

總之，糕是“高”，糰是“團”，均代表吉祥。應節食品大多含糖，表示吃“甘”；“甘”是美味；“甘”與“苦”相對，所以“甘”也是美好的象徵。古人相信吃了蔗糖或蜜糖，甜蜜生活即將到來。

然而，古人卻不繪畫甘蔗。各種工藝品也不見以甘蔗為題材。至於蜜蜂，“蜂”和“楓”同樣是“封”的諧音。因此，蜜蜂、猴子和楓樹一起構成“封侯”的意思。這樣的組合便常見於 玉、石、木等雕刻品。而明清的官袍繡上白鶴圖案作為官階的標誌。所以在工藝品出現“蜂在鶴上”的構圖，是象徵加封官祿的希望。

古人費了很大力量去養蜂植蔗，亦花上千年時間才學成將蔗汁製成砂糖。他們重用糖，時常加上糖來烹調食物。他們尊重糖，把糖配合節日，造出甜品祈求蜜意濃情。

今人卻減少了對糖的感情。食物少含糖，甚至戒糖。糖畢竟可以調節各種味道。這種價值對我們產生了很大的啟發作用。凡事不可太激進，也不能過於保守。如加糖調味一樣，我們動用新思維，只要退譲一步，或走前一步，協調各方情勢，就會把事情弄得妥當了。