中國麫

小麥是製造麫條的基本材料。若談到麫的歷史，便須探索小麥在中國的發展。一些學者認為小麥起源於歐洲的東南方。另一說法是源於西亞，然後經絲綢之路引進至中國西北方，古人稱“西域”，最後在漢代由張騫傳入中國。但最重要的證據是在甘肅五千年前的遺址發現小麥，證明中國小麥已有悠久歷史。

早於商代，中國人稱大麥為“牟”，叫小麥做“來”。“小麥”一詞則出現於漢代。

除稻米外，中國人原先以大麥為主糧。大麥的皮殼較軟，烹煮後成粒狀，較易入口。小麥不同於大麥，煮過的小麥粒仍覺堅硬難吃。在戰國時代，烹飪技術進步了。古人發現一些穀物雖不適合蒸煮作粒食，但可以磨成粉狀，經加工後可煮成可口食品。小麥就是最好的例子。

小麥磨成麫粉後，黏性很強，很適宜製造包點和麫條。最先把小麥化作麫粉的工具是碓，即將小麥去殼並利用碓舂成粉狀。至晉代，已用水力運作石碓。但水碓的效用仍不及南北朝時代發明的水碾。水碾將小麥壓平，粉細又量多。發展至唐代，改用水力推動石磨，即以磨擦方法把小麥碾成更幼細的麫粉。麫粉磨得細滑，品質就更加提高。因此，唐代水磨法大大促進麫粉業的發展。

古時候，中國人的烹飪技術以水蒸為主，西方人則注重燒烤。大麥和稻米蒸煮後可以粒食，但小麥難以粒食，而須碾成麫粉，再加工造出包子、饅頭和麫條，蒸熟後才食用。古代流行用陶甑作蒸具；甑的底部有許多小孔，把甑放在盛水的陶釜上；釜是圓底的。釜的底下是置有火爐的灶。甑、釜和灶成為蒸具的組合，尤便於燒水蒸飯。

青銅器至戰國時代沒落，古人開始重用鐵器。到了漢代，炊具可以是陶製或鐵造的。鐵鍋（鑊）的出現提高了烹飪技術的水平。最顯著的是以鐵鍋炒菜。鐵鍋的器身薄，傳熱快，容易提升火溫，可在鍋內煮湯和炒熟食物。況且漢代末期還發明了蒸籠，可烹飪更多種類的麫粉食品。

至於煎炒法，主要是加少量油在鐵鍋內，利用鍋底和油來傳熱。若能把握火候，就可以短時間內炒熟食品，同時可加配鹽、薑、蔥、蒜、椒等各式調味品，增加美味。其實湯煮、水蒸和煎炒等方法都適宜煮麫。

漢代炊具的進步，令麫粉製成的食品流行起來。麫就是起源於東漢時代的。當時有放在鐵鍋炒熟的“煎麫”，也有同樣在鐵鍋炮製的熱湯麫，稱為“湯餅”。這些麫都不是長長的麫條，形狀像今天的片兒麫。

到了南北朝，流行 “水引麪”。它也是熱湯麪；先將麪調配肉汁，然後用手搓成薄身的片兒麪，再以沸水煮熟。

唐代的社會穩定。北方農民在太平盛世下，可以大量種植小麥，從此將麪食發展成北方人的主要食糧。

古人最先是用匙羹吃片兒麪的。但北宋時候，人們須拿起筷子吃麪，證明當時的麪已不限於片兒麪，還有長麪條。因此，麪的花款増多了。若利用各式烹調法，將麪配上不同蔬菜，或佐以牛、羊、豬、雞、鵝等不同肉料，就可產生不同風味。

元代改良製麪技術，可以將麪粉打造一整排細長麪條，俗稱 “掛麪”。這時麪條的質素又再進一步了。明清至今，麪條無疑地普及民間。

傳說唐代楊貴妃患上消渴症，即糖尿病，導致她愛吃冰凍東西。這冷食風氣流行至民間，令藏冰的需求增加，亦影響不少人喜吃涼菜。涼菜不須經過冰鎮，熱煮後冷卻才進食。當時著名詩人杜甫，便常吃一種稱 “冷淘麪” 的食品；即先將麪煮熟後，再過涼水才吃，所以又叫 “過水麪” 或 “涼拌麪”。

清代乾隆年間，伊秉綬在廣東為官時，他的廚子研究出一種特別的麪。首先將雞蛋混和麪粉，製成麪條，然後把麪條煮至接近熟的程度，便加上香油在鍋內炸至金黃色的硬麪。待吃時，才用上湯煮成軟麫。若不以熱湯佐吃，可再炒熱變成炒麪，更加香口。當時伊秉綬的客人大力表揚這創新食品，尊為 “伊府麪”，今簡稱 “伊麪”，也美譽為 “壽麪”，成為廣東人宴會的一道常見菜式。麪長寓意壽命綿長，所以多吃麪，便多呈祥。

古人生活艱辛，糧食缺乏，小麥難吃仍須吃，只不過不多吃。但小麥磨成麪粉後，作為麪粉製品的麪卻提高了古人生活的情趣。自漢代開始，鑄造了鐵炊具，而增加烹飪方法；發明了水力推動的石磨，而改良碾磨麪粉的技術。在這些有利條件下，創造出中國特有的麪條文化。古人真有化枯朽為神奇的本領。

廣東人與友人見面，常有 “吃過飯嗎？” 的問候語。可見自古以來，經常無米可炊，致無飯可吃。今人較古人幸福得多了；我們無憂飲食，隨時吃飯，隨意食麪。但不少人竟少吃麪飯，甚至不吃，失去不少滋味。不少曾為古人珍惜的東西至今已不吃香，這是十分可惜的。眼前很多東西是可貴的，我們必須珍惜這些古人沒有的幸福呀！